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衢州菜系杭城发展市场调研项目，是由衢州市商务局委托第三方研究咨询机构浙江工商大学商大智慧商业实验室团队和衢州学院、衢州市商贸业联合会共同合作的创新课题。今年7月已完成杭城8个主城区1200家衢州菜馆（含特色小吃店）中624家的实地调研工作。
为更深入地了解衢州菜系商家在杭发展的现状和潜力，近日项目调研组会同衢州市商务局、衢州市商贸业联合会（浙商联常务理事单位）在杭州组织17家商户召开了座谈会，并邀请了龙游美食办、开化美食办、衢州市餐饮行业协会、衢州市名厨专委会、杭州衢州商会和衢州学院经贸管理学院等30余人一同参会。
座谈会上，衢州市商务局副调研员、衢州市商贸业联合会会长徐九成首先介绍了项目前景和意义，并对各商家推广衢菜及特色小吃、提升家乡知名度表示充分肯定。杭州“衢州味道”调研项目执行负责人徐文娟详实介绍了前期调研的初步成果。浙江工商大学教授赵浩兴代表项目团队畅述了餐饮行业发展的趋势和当今衢菜呈现的几大现象及调研中普遍存在的问题和发展思路，并与经营者们进行了热烈研讨。
在交流研讨阶段，商家们发言踊跃，分享自身一路走来的艰辛创业经验，也谈及了目前发展中的困惑。方家菜谱方总深有感触地说，从衢州来杭两年，一切以市场消费者为中心，在竞争中找准自己的发展定位，无疑是成功的一半。
龙游风味刘老板，在城站附近经营一家衢州菜餐馆多年，认为店铺的装修设计应当体现浓郁的龙游风景农家文化，不仅向消费者展现地方美味小吃，又能展现龙游的美丽风景。具有衢州本土特色的辣椒酱、笋干等摆在店铺里不需要吆喝，客人用餐后总会一道购买。
像刘老板这样，把餐饮店经营成商旅农结合的综合店铺还是不少。衢记小厨舒老板，从做饲料转行到餐饮，在杭州花了三个月时间尝遍衢州美食后认为，只有被岁月打磨后的衢州本地“乡厨”，加上食材正宗才能炒得一手乡味浓郁且能“落胃”的衢州菜。他的厨师都是来自村里的乡亲手艺，相继成功开出了两家主打小吃、小炒的店铺，生意非常火爆。
经过持续三个多小时的热烈讨论，与会者对发展衢州菜系区域品牌统一了认识。一是发展定位要准确恰当。打造衢州菜系品牌，食材质量是关键。衢州菜的食材“鲜”、适度“辣”是抓住食客的不二法宝，既要保留原汁原味的传统菜品，留住家乡老顾客，又要挖掘推陈出新的创新菜品，迎合市场新消费。政府和名厨专业委会要予以大力支持，做好基础菜品的标准化、规范化及体系化培训。二是食材供应要体系运作。针对食材的供应要求，合力建立一个市场主体运行的供应链体系，整合上游资源，采用互联网＋模式Ο2Ο闭环运行模式，解决地道食材供应难的问题。三是餐饮企业要抱团发展。要尽快成立杭州衢州菜系餐饮协会，齐心协力推动杭州“衢州味道”餐饮品牌发展壮大。赵浩兴教授提议，组建工作小组，对接政府、协会和商家，紧密配合，促进衢州菜供应链体系建设项目实体运作。衢州餐饮行业协会、名厨专委会、衢州学院等负责人当场表态将大力支持厨师人才培养，积极参与食材供应链服务体系和衢州菜品标准化建设。
通过座谈会的深度交流，商家对衢州菜系品牌推广更有信心了。与会者纷纷表示，家乡政府部门、商会对在杭餐饮企业的重视和关注，为衢菜在杭发展的未来注入了强心剂，期盼项目组拿出高质量的调研报告。
下一步，调研团队会在品牌打造，门店业态提升，厨师培训、食材供应配送、政策意见、考评机制等方面提出对策建议，供衢州市委政府及有关部门决策参考，通过扶持衢州菜系区域品牌，通过商旅文农联动，带动衢州特色农业和服务业发展，将“衢州有礼”城市品牌赋予更浓厚的美食文化内涵。
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