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推进流通领域改革,提高服务业效率
---在2012年第六届中国餐饮业发展大会上的发言
商务部服务和商贸服务司 梁兆山
我国餐饮业是与人民群众生活密切相关的重要民生服务业，对于保障民生、扩大消费、促进就业具有重要的作用。加快发展餐饮业具有重大的意义，首先餐饮业是重要的民生服务业。餐饮业关系百姓生活品质消费品质和身体健康，就业和社会安定，发展餐饮业是贯彻落实党中央国务院关于改善民生和加快发展民生服务业的重要工作。餐饮业是直接拉动内需和扩大消费的重要产业，餐饮消费直接联动消费，社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费，对于拉动国民经济增长贡献很大，改革开放以来，我国餐饮业不断发展壮大，零售额连续20年保持两位数的增长，年均增幅举国民经济各行业的前列。2010年全国餐饮业零售额达到二万多亿增长16.9%，占全国GDP比重达4.4%，预计2012年全国餐饮业零售额将有望达到2.3万亿元，强劲的餐饮消费已经成为拉动内需和扩大消费的重要力量。
餐饮业是增加就业的重要渠道，目前我国餐饮业就业人数达到了2200多万，每年新增岗位200多万个，餐饮业对于吸纳劳动力就业的作用越来越大。
餐饮业成长性和市场发展潜力巨大。当前我国餐饮业以初步形成投资主体多元化，经营业态多样化，经营方式连锁化，品牌建设特色化，市场需求大众化的发展新格局，成为我国国民经济重要的支柱产业。但在快速发展的同时，我国餐饮业也显现出结构不平衡、大众化餐饮滞后等问题，一定程度上制约了餐饮消费功能的充分发挥。
经营成本居高，呈现刚性增长趋势。近年来CPI持续走高，食品价格涨幅最为明显，餐饮业的原材料成本大大增加。据测算，2011年与2009年相比，食材成本平均上涨14.63%，餐饮业企业毛利率因此平均下降了5 %左右。另外餐饮经营场所持续增加，企业面临水电气费用上涨的压力，餐饮企业用水电价格比工业用水电价格高20%至60%。2011年与2010年相比，电费上涨6.9%，水费上涨3.38%，影响企业毛利润0.2%。
餐饮企业整体税负较重，特别是营业税率较高。多年来，餐饮企业按营业收入缴纳5.5%的营业税以及附加税，还有缴纳城建税、企业所得税、增值税、房产税等等十多种税费。相比同属服务业的其他服务业是明显偏重的，而且企业经营规模越大税负压力就越大。
投融资体制不够健全，特别是企业上市比较难。一方面，银行信贷要求的固定资产抵押，餐饮企业很难满足这一条件；另一方面，餐饮企业融资上市难，目前在众多餐饮企业中，国内A股上市只有西安饮食、全聚德、湘鄂情三家，在港交所上市的只有味千拉面、小肥羊等四家。
餐饮业存在的矛盾和问题，已经引起政府部门的重视，商务部作为我国餐饮行业的主管部门，近年来致力于餐饮业标准化、产业化、现代化发展，下一步将继续加大力度，努力为行业发展创造良好环境，推进餐饮产业又好又快发展：
一是加强法规标准建设。商务部将认真贯彻落实国家“十二五”发展规划，落实关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见。加快制订并出台餐饮业管理病态，规范餐饮业经营，建立健全餐饮业标准体系，加大餐饮业行业标准的制度推广和实施力度 。全面提升行业的标准化水平，目前商务部已经出台的餐饮业标准有13项，我们将进一步加大治标和贯标的力度。此外还要加强行业统计分析工作，急需掌握行业发展动态，进一步增强行业科学性和有效性。
二是完善行业发展的政策措施。商务部将积极协调有关部门，落实连锁企业总部统一工商注册、简化登记手续等政策；在用地选址、网点规划、卫生监管等方面为大众化餐饮企业提供良好的条件；实现规模化的餐饮原辅料基地和产业基地的建设，推动实现餐饮企业水电气享受工业企业同等优惠；建立重点餐饮企业的联系制度，支持餐饮企业技术创新；建设餐饮公共服务设施，支持以改善民生为核心的早餐工程，鼓励餐饮企业大力发展连锁经营；开展集中采购和统一配送，符合条件的餐饮企业，多渠道筹措资金，搭建中小餐饮企业的融资平台，不断强化餐饮企业的产业链建设。
三是积极推动大众化的餐饮发展。2008年以来商务部会同财政部连续四年利用中央财政资金支持早餐工程，通过支持新建改造工程和完善网点建设，扶持城市早餐经营试点城市和试点工作取得了一定成绩，有效解决居民吃早餐难的问题，提升了餐饮现代化水平，增强了社会和谐，满足了当地居民吃得放心、吃得便利、吃的健康的早餐服务需求。
下一步商务部将进一步增强注视加工配送中心的研发，在满足早餐配送的基础上，积极探索重视快速和大众化餐饮的配送模式，依托主食加工配送中心，按照早餐经营规范和固定门店餐饮网点建设规范的要求，新建、改造、提升现有的室内早餐店，建设标准化固定的早餐门店，进一步拓展中式快餐和大众化快餐。
四是做好餐饮废弃物的回收管理。随着餐饮快速发展，餐饮垃圾也在极具增加。据不完全统计，目前我国每天生产的厨余垃圾达到3000万吨，直接影响广大人民群众的居住环境和身体健康，迫切需要加强管理和回收利用。对此，商务部餐饮经营规范等行业标准以及关于“十二五”期间促进餐饮业指导科学意见，对厨余垃圾的后续管理进行了规范，对垃圾处理和再利用提供了标准和依据，取得了一定的成效。下一步商务部将积极研究出台政策，支持餐厨废弃物的收运工作，鼓励设立餐厨垃圾定点回收站和设立厨余垃圾专用收集容器和车辆，鼓励有条件的餐饮企业探索建立餐饮废油的回收利用机制，率先推行餐厨垃圾的资源化处理，鼓励餐饮企业进行厨房标准化建设。
近年来包括地沟油食品安全的问题频频曝光，与厨房的管理方式落后、标准化程度低关系很大，商务部正在研究支持餐饮企业积极进行厨房标准化建设，引导餐饮企业的厨房进行改造。支持企业建立餐饮信息服务窗和建立原材料采购基地，提高管理水平和控制经营成本，推动餐饮节的现代化和规范化发展。
五是进一步发挥协会引导服务和促进的作用。多年来中国商业联合会和中国烹饪协会在服务政府和加强餐饮业发展方面发挥了重要的作用。今后我们要进一步充分发挥餐饮行业协会中介组织的作用，支持行业协会在加强行业指导、维护企业利润、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术和人员培训等方面的工作；支持协会组织大力加强餐饮标准化和规范化的建设；支持协会加强行业交流合作，提升行业的凝聚力；支持协会积极推动中华餐饮企业走出去，把中华餐饮文化优良传统和世界先进文化结合起来，吸纳国外先进的经营理念、先进技术，建立有中国特色的现代化餐饮企业，不断提高中国餐饮业的国际竞争力，更好的开拓国际餐饮市场。
通过上述措施，力争在“十二五”期间中国餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元，培育一批特色文化突出、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团，形成以大众化餐饮为主体、多种餐饮业态均衡发展、整体发展水平基本与居民消费需求相适应的餐饮业发展格局。通过政府有关部门和餐饮行业协会组织以及广大餐饮企业的积极努力，中国餐饮业一定会迎来大繁荣、大发展。
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